Bursdagskaker: Gode tips for å lykkes med gjærbakst

Å lykkes med gjærdeig krever litt kunnskap, tålmodighet og være nøye på detaljene. Planlegg slik at alle ingrediensen har romtemperatur før du begynner (egg, smør)

Her er noen tips jeg følger som gjør at gjærdeigen blir perfekt hver gang:

Gjær:

Jeg foretrekker å bruke fersk gjær når jeg baker. Sørg for at gjæren ikke har gått ut på dato. Jeg bruker ofte en halv pakke av gangen. Da er det viktig å pakke inn den resterende delen i plast, slik at den ikke tørker ut og kan brukes ved en senere anledning, før den går ut på dato.
Løs opp gjæren i lunken væske tilsatt litt sukker. Husk at gjæren dør mellom 40 og 42 grader.

Væske:

Varm væsken til ca. 37 grader (fingervarm). Bruk heller for kald væske enn for varm væske. Er væsken litt kald bruker den bare litt lenger tid på heveprosessen.

Sukker:

Ha litt sukker i i væsken når du skal løse opp gjæren. En liten mengde sukker gir næring til gjæren og hjelper den med å heve deigen.

Salt:

Salt forbedrer smaken, men bør ikke komme i direkte kontakt med gjæren før den er oppløst i væske.

Mel:

Ha aldri alt melet i deigen med en gang. Mel i oppskrifter er bare ca. mengde. Mel tilsetter jeg litt og litt, slik at det ikke blir for mye mel i deigen. Det ender opp med et tørt resultat. Gjærdeig skal være saftig og mykt.

Smør:

Smør gir en rik og fyldig smak til baksten, viktig i søt gjærbakst.
Fettinnholdet i smøret bidrar til å holde baksten fuktig.
Ikke smelt smøret, men bruk romtemperert smør. Kna det inn i deigen til slutt. Smeltet smør gir mer væske i deigen som gjør at man bruker mer mel. For en god og saftig gjærdeig ønsker man å bruke minst mulig mel.

Egg:

Jeg bruker ofte egg i gjærdeigen, selv om det ikke står i oppskriften.
Egg tilfører en rikere smak og eggeplommen bidrar med fett som gir fyldigere smak.
Egg fungerer som et bindemiddel som bidrar til å holde ingredienser sammen, og bidrar med å styrke glutennettverket.

Elting:

Det er viktig å kna deigen lenge. Du skal kna den lenge, til den blir glatt og elastisk. At den er litt klissete, gjør ikke noe. Anbefaler å bruke en kjøkkenmaskin. Jeg lar kjøkkenmaskinen gå på lav hastighet i ca. 15 minutter.
Deigen er ferdig eltet når du kan strekke deigen og får frem en tynn hinne.

Tangzhongmetoden:

Metoden kan brukes i alle oppskrifter med gjær.
Metoden gir økt væskemengde som gir et saftig, mykt og holdbart resultat.
Teknikken går ut på å lage en jevning av en del mel og fem deler væske (målt i gram) som varmes opp til 65 grader. Væsken kan være vann eller melk, eller en blanding av begge. Dette gjør at stivelsen i melet gelatiniserer (i følge AI) og deigen klarer på denne måten å ta opp mer væske. Det er viktig at jevningen ikke koker, så bruk gjerne et termometer for å følge med temperaturen underveis.
Jevningen skal avkjøles i romtemperatur før du blander den med de øvrige ingrediensene i oppskriften. Det økte væskeforholdet gjør at deigen kan oppleves som klissete, men ikke tilsette mer mel. Eltes deigen lenge nok, vil den klare å ta til seg all fuktigheten. Jeg synes også at den føles mindre klissete når den har stått til heving.
Vil du teste ut metoden kan du prøve ut oppskriften her: Rosinboller (tangzhong-metoden)

Ferdigeltet gjærdeig klar for heving

Heving:

Dekk bakebollen med plastfolie, slik at deigen ikke tørker ut.
La deigen heve til dobbel størrelse, det tar ca. 1 – 2 timer.

Etterheving:

Etterheving er viktig, da du har slått luften ut av deigen ved å forme den til boller, brød eller kjevlet den ut. Nå får deigen mulighet til å øke i volum igjen, som gir en lettere og luftigere tekstur
La de ferdige deigemnene heve igjen til dobbel størrelse, ca. 30 – 45 minutter.
En etterhevet deig vil også heve seg bedre under steking.
Hev alltid deigen på et lunt sted uten trekk. Dekk deigemnene med plastfolie for å forhindre at de tørker ut og danner skorpe.

Ferdighevet Hvetekake, klar for steking

Steking:

Forvarm ovnen til riktig temperatur. Temperatur ved steking av gjærdeig pleier å ligge på mellom 180 og 220 grader celsius, avhengig av oppskrift.
Stek baksten til den er gyllenbrun.
For å sjekke om de er ferdigsteke banker du på bunnen av baksten. Avgir baksten en hul lyd når du banker, er den ferdigstekt.
Avkjøl baksten på en rist